THE HOUSE OF PAIRINGS | ricetta di Davide Di Corato
Con questa ricetta che sa di mare mediterraneo, nella sua estrema semplicità degli ingredienti, perfetto è il pairing con un vino ricco come il Bidis, chardonnay, dal colore dorato e la bocca morbida e pastosa, che mantiene la freschezza.
Un sorso di solare Sicilia!
Ingredienti per 4 persone
280 g di spaghettoni
4 sgombri medi
1 spicchio d’aglio
1 pomodorini
1 limone bio già spremuto
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
1 rametto di finocchietto selvatico
1 bicchiere vino bianco
capperi dissalati q.b.
pepe bianco tipo Sarawak in grani q.b
peperoncino q.b.
olio Extravergine d’oliva q.b.
Pulire gli sgombri. Sfilettarli e spinarli. Tenere da parte la testa e la lisca. In una padella con bordo alto aggiungere l’olio, l’aglio e tutti gli aromi. Soffriggere per qualche minuto a fuoco basso. Aggiungere le teste e le lische degli sgombri. Versare il vino e fare evaporare. Coprire il tutto con almeno tre dita di acqua. Lasciare cuocere per almeno un’ora, sino a quando il livello dell’acqua arriva sotto la metà.
Nel frattempo separare i filetti dello sgombro dalla ventresca (pancia), facendo attenzione a non romperli. Tagliare filetti e ventresche a metà (se sono troppo grandi anche in tre).
Quando il brodo di pesce si è ridotto toglierlo dal fuoco e filtrarlo al cinese (chinoise) o con un passino, schiacciando bene il tutto. Pulire la padella di cottura del brodo.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 160 °C e mettere sul fuoco la pentola per cuocere la pasta. Rimettere sul fuoco la padella versando la salsa filtrata. Ridurre la salsa fino a farla diventare quasi un sciroppo, ma non troppo. Verso fine cottura aggiungere solo le ventresche. A salsa finita aggiustare di sale, se serve.
Mettere i filetti di sgombro su di una placca antiaderente, condire con un filo d’olio e cospergerli con un pizzico di farina. Infornare e cuocere per circa 7 minuti, tenendo la pelle verso l’alto. Una volta cotti tenerli al caldo. Scolare la pasta e versarla nella padella con la salsa, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Saltare la pasta aggiungendo acqua di cottura se serve.
Impiattare aggiungendo i filetti in bella vista sopra la pasta.
Condire con un giro d’olio Extravergine d’oliva e pepe. Servire.
